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福岡のフレンチを盛り上げよう!

セレナーデのソムリエクミコです。

もう気づけば明日から2月です。
1月は機会あって、福岡で活躍するいろいろなフレンチシェフの方たちと知り合いになりました。

職業柄、ワイン関係者とは知り合いになる機会が多いのですが、シェフ群、とくにオーナーシェフというのはゆっくり話などするチャンスも少ないのがここ2-3年でした。

そのなかで、福岡で一番アツいシェフの5本指、といえば。。。

中央区のKシェフはアツい!
話すことすべてがエネルギッシュで、説得力があって、本当に魅力的な方です。
もちろんいろいろな経験、苦労あってこそ、今の成功があるのでしょう。

ランチに伺いましたが、シェフの思いが料理だけでなく、スタッフの真剣さ、サービス、皿、インテリアなどにしっかり浸透していて、オーナーシェフとして、あるべき姿だなぁと感心しました。
そして本当にこちらもがんばらないと!とお尻をたたいてくれました!

また、博多区Fシェフ!アツいシェフの一人です!
彼の料理も本当に美味しい!
やっぱり料理の美味しさはシェフのエネルギッシュさから来るものでした。

福岡でフランス料理屋をやっていくのは難しいところと、言われています。
でもがんばっているシェフ達は、
それでもやっぱり自分で満足するものを伝えたい!という気持ちは変わりませんね。
福岡のフレンチ、盛り上げていきましょう。。。
少しずつまたフレンチが福岡に根付いてくれればとがんばります。。。
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by kumikoserenade | 2007-01-31 21:42 | つぶやき

あなたが案内されるテーブルは??

セレナーデのソムリエクミコです。

レストランで案内される際にテーブルが決まっていることがほとんどですが、
どういうテーブルが「いい場所」でどの辺が「あまり良くない場所」
なのでしょうか。。。。

もちろん、レストランで「いいテーブル席」というのはお店によって様々ですが
一般には

「眺めがいい」・「窓側」・・・・外の景色が見えたり、テラスがあったり、中庭があるようなレストランはそれを売りにしてるので、外が見える席のほうが「いい席」です。 

「奥側」・「出入り口が近くにない」・「厨房などスタッフが出入りするところから離れている」
・・・・・他のお客様やスタッフが自分のテーブルの周りに頻繁に通るようでは、せっかく二人の時間と空間なのに、気が散ってしまいますよね。なるべく人が近くを通らない場所が「いいテーブル」です。

「トイレから離れている」
・・・・・今からトイレに入る人やトイレから出てきたばかりの人が自分の周りをウロウロして、トイレの匂いがこっちまで漂ってきそう!な場所に配置されるテーブルは「いい場所」とは言えません。

「近くに6名以上の団体席がある」=いい席じゃない!
・・・・人数が多く、お酒も入れば声も大きくなります。場合によってはうるさくなる場合も。。。レストランは団体様がいると、他のお客様から離れたところに席を用意することが多いですよ。

などなど。
要は、お客様が自分の世界にゆっくりひたって邪魔をされないところ、ということでしょうか。。。。

でもレストランにとって席決めって結構大変なんですよ。。。
そして記念日などが重なる場合やクリスマスディナーで満席などの場合には
予約をいただいた順に席を決めていきます。

それから、もう1つ!
私がパリの3つ星レストランでレセプションで働いていたときの衝撃的な事実。
毎日満席で席はお客様が来る前から配置していましたが、
来店されてそのお客様の服装をなにげなーくチェック!
そしてレストランにふさわしくないような身なりだと判断されると、
前からこの席だと決まってたような振りをして
「あまり良くない席」
に案内するんですよーー!
だから特に高級レストランに行くときは気張っていくのもポイントですかね。

もちろんセレナーデはそういう「高級レストラン」ではありませんのでご安心を・・・・
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by kumikoserenade | 2007-01-24 22:39 | プチ・テーブルマナー

いまさら聞くにきけないレストランマナー・予約編

セレナーデのソムリエクミコです。

高校生のとき、女の子は
「テーブルマナー」ってあったけど、
男の子はないまま大人になって、
初デートをになって初めてナイフとフォークを使って食事。。。

そいういうあなた!

レストランを予約するところから、レストランを出るまでの
ロールプレイングをしていきましょう。

まずは予約時・・・・
予約はしたほうがいい?しなくてもいい?
大げさな気がするけど。。。

フレンチレストランだけに限らず、レストランは事前の予約をおすすめします。

サービスする人間にとって、料理する人間にとって、
「今日はこういうお客さんがくる」と心構えできるのと、
いきなりお客さんが来て対応するとでは
同じように対応しているつもりでも
もちろん違います。

料理のことをいえば、
料理の内容にある程度リクエストをいれれば、
そのお客様のために仕入れる素材も出てきます。
そしてお客様に待たせずしていい状態でいいタイミングで料理できます。

彼女の嫌いな食材なども事前に伝えられます。

それが記念日などの特別ディナーならなおさらのこと。

レストラン側もいいテーブルを確保してくれるでしょう。

そしてレストランに着いて名前を伝えるだけで
「○○さま、お待ちしておりました」
と王様気分になれ、そこで彼女もお姫様気分になれるわけです。

これで、予約をせずにはいられなくなってきましたね!
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by kumikoserenade | 2007-01-19 21:52 | プチ・テーブルマナー

プロポーズのディナー

セレナーデのソムリエクミコです。

女性にとって一番幸せな瞬間は

結婚式のときと思っていたが、それよりも

プロポーズされる瞬間だと思う。

男性は数日前から私と念入りに打ち合わせし、前日には下見、最終打ち合わせ。

プレゼントのお花は柔らかいピンクのイメージでリクエスト。
ケーキは特注でお二人の人形をマジパンで製作。
c0100830_22374872.jpgパティシエも気合が入り
プロポーズを成功させようと
素晴しいケーキが完成。
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お料理はシェフおまかせコースで
大きな伊勢海老が二人の会話を盛り上げた。

残念ながら、男性は今日は飲まないでがんばるということで
ノンアルコールカクテル。
女性はスパークリングで乾杯。
ソムリエとしては、ワインも楽しんでもらいたいところだが、
今回は別。

音楽のリクエストで花・ケーキを出すタイミングはばっちりキマり、
プレゼントを渡しながら、プロポーズ。

他人事ながら、自分も幸せになれた一日だった。

セレナーデをみんなの大切なひとときとして使ってもらえるのは
本当に幸せだと思う。。。。

いつまでもお幸せに!
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by kumikoserenade | 2007-01-14 22:39 | 様々なお客さん

素晴しいというワイン

セレナーデのソムリエクミコです。

ワイン好きな私にとって、

「素晴しいワイン」=「高級ワイン」

ではない。
むしろそういう考えには全く否定的である。

なので、”高級”ワインを飲むときにはどうしても批判的になってしまう。

ただ、先日飲んだワインは本当に「素晴しいワイン」であった。

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フランス・ブルゴーニュ地方のジュヴレイシャンベルタンという村にある
シャルムという特級畑で作られたものを飲んだ。
作り手はブルゴーニュでもっとも有名なひとり、
クロード・デュガ
のもの。



なま温かい赤いベリージャムのような香りが濃すぎず、
エレガントなスパイス香は樽の使い方がきれいだと思った
口に入れたら、体の中に
自然に溶けていくほど滑らかで。
タンニンは絹のようで、やさしいけれど芯はしっかりとしていた。
2001年とまだ若いので時間が経つと果実の塊のように凝縮感を増していった。
7-8年後にまた是非飲んでみたい。

このワインは値段とワインの質が共に高いもので、
ワインの質に感動しつつ、
やはりこのようなワインはこういう値段になるのか、と半分落胆した。
でも高すぎるなぁ。。。。
値段は6-7万円というところ。。。
もちろん一本分、750mの値段である。

人気な作り手は需要側が値段をドンドンつり上げて、
一般の人々には手が出せないものになってしまった。

たまに触れるのが幸せなのかな。
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by kumikoserenade | 2007-01-13 22:26 | ワイン

私もお客さんその2

セレナーデのソムリエクミコです

先日急に遠方から友人が来ることになり、
セレナーデでランチをとった。

セレナーデのランチは4種類あり、
お気軽試せるセレナーデランチが¥1500
オードヴルが付いてメインが魚か肉かチョイスのマルシェランチ¥2600
昼から大満足のフルコースのシェフコース¥3700
シェフおまかせのリッチなグランシェフコース¥6000

軽く済ませようと思ったので、今日は日替わりセレナーデランチにした。

北海道産のカボチャのポタージュのあとは
福岡産豚バラ肉の厚切りソテー オニオンピクルスソース
写真をとらなかったのが残念だが、肉好きの私はこういう料理は大好きで
本当に厚切りで周りはこんがり、中はやわらかく特に脂が美味しい。
ソースはピクルス入りなので酸味が強いかなと思いきや、オニオンの甘みで
バランスよく仕上がっていた。
デザートはコーヒーのクリームブリュレ。滑らか。。。

友人も私も大満足だった。
この友人、日本に今日初めて来たフランス人である。
彼をも満足させたシェフ、Merci beaucoup(メルシーボクー、ありがとう)!

ちなみに彼はイムズのB1のジュラール・ミュロのパイ生地で
砂糖をキャラメリゼしたパルミエみたいな焼き菓子が大変お気に入りだった。
これはフランスによくある、私も大好きなお菓子だ。
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by kumikoserenade | 2007-01-08 19:53 | 様々なお客さん

2007年初ブログ

明けましておめでとうございます。

セレナーデは3日から営業がスタートしました。
お正月で美味しいもの食べ過ぎて フレンチなんて。。。。
と思いきや、
優雅にランチを楽しまれた方々、いいですねーー。
生演奏を聴きながら、ゆったりとしたひとときを過ごしていただきました。

お正月って、こうありたいですね。
初売りで人ごみにまみれて、行列して疲れ果てて過ごすよりは
一年のスタートとしては
最高の過ごし方だと思います。

今年も宜しくお願いします。
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by kumikoserenade | 2007-01-05 11:52 | つぶやき